O que é o fermento?

Muitos de nós já ouvimos falar “n vezes” de fermento. Mas será que saberemos realmente o que é? Quais os tipos de fermento existem?

Todos sabemos que o fermento é um produto muito utilizado na culinária, principalmente no fabrico de massas para pão e pastelaria. Mas o que é?

O fermento não é nada mais nada menos do que uma substância, orgânica ou inorgânica, que tem a propriedade de determinar a fermentação noutra substância, ou seja, faz crescer! É composto por fungos microscópicos (leveduras, Saccharomyces cerevisiae) que se alimentam de açúcar, libertando gás carbónico e álcool.
Quando a massa está em processo de cozedora no forno, as leveduras multiplicam-se, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha.

Existem 2 tipos de fermento:

  • biológico, composto por micro-organismos vivos, fungos, apelidado de leveduras
  • químico, constituído de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos. Quando estão em contato com a humidade, reagem à temperatura de 50ºC a 60ºC.

 

A principal diferença entre o fermento químico e biológico reside na sua composição.

No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbónico e água, fazendo com que a massa aumente de volume.

Esta reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só acaba depois de todo o fermento reagir.

Já o fermento biológico, para reagir necessita de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose e o seu metabolismo transforma-a em gás carbónico e álcool, que expande com o calor.

Os fermentos químicos destinam-se a ser utilizados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e outros produtos de padaria e confeitaria e são responsáveis pelo crescimento das massas. Este ocorre por uma reação química que acontece durante a cozedura.

Os fermentos biológicos são mais direcionados para o fabrico de massas de pães e pizzas.

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