O que é e para que serve o melhorante?

Muitos de nós já ouvimos falar da palavra melhorante mas poucos sabemos o que é ao certo e como surgiu… O que sabemos ou que ouvimos dizer é que serve para melhorar a qualidade do fabrico de pão… É correto mas transmite-nos muito pouco.

O melhorante é, nada mais, nada menos, que um aditivo químico alimentar retirado da própria farinha para efeitos farmacêuticos e para melhorar a própria qualidade da farinha, ou seja, é um suplemento que advém da própria farinha.

É por isso que, atualmente, ouvimos dizer que a qualidade das farinhas de hoje é inferior às de antigamente. O aparecimento do melhorante é uma dessas razões.

Fruto da industrialização e de uma necessidade produtiva cada vez maior, o fabrico de pão é um processo mais célere, sem a espera e o descanso necessários (o chamado “repouso”) e obrigado a processos mais agressivos que obrigam sejam adicionados aditivos às massas. A criação e o desenvolvimento do melhorante é, acima de tudo, uma resposta às necessidades económicas e comerciais vigentes.

Atualmente, dado que as farinhas não têm a mesma força e riqueza que continham antigamente, torna-se necessário o uso de suplementos como o melhorante (assim como os fermentos) para alcançarmos os resultados que pretendemos.
Porém, convém ressalvar que o melhorante não é um ingrediente vital no fabrico de uma massa e do consequente pão, pois, adotando-se outros métodos de fabrico menos agressivos (um processo de amassadura mais lento, a adição de “massa velha” em substituição do fermento, maior tempo de repouso da massa, etc.), é possível aproximar-se aos resultados desejados..

Para melhor perceção do que é melhorante, descrevemos alguns dos seus benefícios:

  • Aumenta a capacidade de conservação das massas e dos próprios pães
  • Aumenta a preservação da frescura no pão
  • Melhora a capacidade de absorção da hidratação da massa
  • Melhora da cor e da textura dos pães
  • Melhora no processo de levedação

Esperamos ter dissipado as dúvidas existentes em torno deste tema.

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